九一文学

牛乳蒸羊糕（第2页）

李婉清先是客气的和他们寒暄了一下，然后就开始有条不紊的吩咐他们去做对应的事情。

冷盘李婉清准备的是卤味拼盘，因为甜品店的原因她现在也是牛行的大顾客了，所以他们有些好事也会想着李婉清。

这不，刚好有一头老牛达到了宰杀的年龄，牛行就通知了她，于是李婉清以老顾客的优势向他们定了小半头牛还有不少的牛下水。

所以这次的卤味更新换代、全面升级，李婉清卤了不少的牛腱子、牛肚、牛腩、毛肚。

这些卤味她都提前一天卤好了带过来的，只要切了摆盘就行，于是她安排了王府刀工最好的一个人去负责卤味拼盘。

李婉清站在案板前，对着那个刀工好的帮厨说：“我先切一盘给你看看，待会你就照着切就行了。”

说罢，从陶盆里取出提前卤好的食材，牛腱子泛着深棕色的油光，毛肚裹着透亮的卤汁，牛腩纹理间还浸着酱香。

她先将牛腱子在案板平放，刀刃稳准的下切，薄厚均匀的肉片就像多米诺骨牌一样摊倒在案板上，露出断面的细密筋络。

接着拿起几块毛肚，将毛肚上下叠放，斜刀切成一指的宽条，这个大小可以保证每口都能嚼到毛肚的弹脆。

牛腩改刀切成方块，藕片切成厚圆，海带撕成适口的长条。

李婉清取来大圆瓷盘，将牛腱肉片沿圆盘边码成圈，中间放上牛腩块，毛肚、藕片，然后把海带错落铺在空隙处。

最中间，李婉清放了一个小白瓷碟进去，上面倒了一些她的秘制蘸料，然后撒上白芝麻与香菜碎，这样一盘荤素搭配、香气四溢的卤味拼盘便成了。

李婉清的手脚麻利，动作很快，不过王家的帮厨也是做惯了这些活，于是表示明白，拿起菜刀就按照李婉清的要求开始切菜装盘。

冷盘解决好了，果盘更是容易，都是挑的当季的果实，稍微摆一下盘就可以上桌了。

“师傅，鲈鱼全都杀好了。”在李婉清示范怎么摆卤味拼盘的时候，李麦秋和李守稻带着两个王家的帮工将十几只鲈鱼全部宰杀干净。

李婉清检查了一下鲈鱼的状态，觉得没问题了，便示意他们按照她先前教过的样子摆盘上蒸笼。

李麦秋和李守稻点头照做。

将大部分的任务都安排下去后，李婉清开始按照制作时间需要最长的蹄髈开始。

这是一道在《红楼梦》中出现的美食，叫做桂花东坡酒闷蹄髈，李婉清在看到的时候觉得颇有趣味，于是就复刻了这道菜，当时酒楼的食客反响很不错，现在拿来到这里用上也是不错的。

李婉清拿出褪好毛的蹄髈，在处理的时候特意没有将蹄髈切开，而是连皮带骨冷水下锅，加入姜片葱段焯去血沫。

焯好水以后，李婉清重新用温水再次冲洗了一遍，洗完后的蹄髈白白嫩嫩，带着丰富的胶原蛋白。

李婉清拿出细棉线，以十字捆扎的方法将蹄髈扎捆紧实，肥嘟嘟的蹄髈被细棉线五花大绑，好不可怜。

将十几个碳炉点上，将定做的砂锅当上去，并在底部铺好姜片葱段，然后将蹄髈皮朝下，稳稳的码进去，倒入八角与香叶增香。

灶火引燃后，热气不断沿着锅壁冒开，李婉清将冰糖熬至琥珀色加入调料，然后将这些混着糖水的汤汁倒进每一个砂锅里。

蹄髈被均匀的裹上糖色，李婉清拿起一壶东坡酒往里面倒，直到东坡酒没过蹄髈后才停手。

撒上晒干的桂花，加酱油、食盐调味，然后盖上砂锅盖，转文火慢焖，这道桂花东坡酒焖蹄髈的工序就完成了大半。

李婉清嘱咐一个小厮看着这十几个碳炉，免得火大火小的影响最后的效果，并让他等半个时辰后叫她。

这边刚好，李婉清就转向下一道菜。