安装客户端,阅读更方便!

第27话 雕刻


郑轲龇着牙,撕掉了身上的膏药,把五张“珍贵”的膏药贴到最需要它们的地方,擦了一把额头的汗水。

一口气贴了十几张膏药,确实挺爽,但郑轲在揭下来时候,却有种说不出的痛苦。

郑轲整理了一下刀具,提着刀具箱,来到了厨房。这次,萧寒也拿出了一套雕刻用刀。

“之前雕刻过食材吗?”萧寒问道。

郑轲摇了摇头。

“那就好办了。”萧寒简明扼要地说道,“就算你没雕刻过食材,也应该听过,雕刻出来的食材,观赏意义大于食用的意义,很多时候,都会用来作为装饰。”

“食材雕刻分为四种,即是圆雕、浮雕、透雕以及浅雕,所用的厨具,除了给你的厨刀之外,还会有分规,也就是常用的圆规,甚至有可能会用到胶水。其雕刻手法,通常有切、削、戳、旋、刻、粘这几种,稍后,我们会一一介绍。”

“首先,先认厨刀。”萧寒拿起了一把小刀,木制的刀柄,尖细的刀刃。这种刀的刀背比较厚,刀刃则比较锋利。

郑轲根据以往的经验推测,这种厨刀的刀背可以放下食指。

“这把厨刀被称之为雕刀,在所有厨刀中,最为常见。同时也有很多握法,很多厨师的习惯不同,握法也有一定的差异。我经常使用三种握法,第一是横握手法。”

萧寒说到这里,又犯了老毛病,只是把这种手法展示了出来,并没有多做叙述,所有的规律,郑轲只能自己总结。

所谓横握手法,就是四指横握刀柄,刀刃的方向朝内,与拇指相对。这种握法,通常用于雕刻花卉。

第二种握法是直握手法,四指握住刀柄,刀刃朝外,刀背在拇指前侧,通常用于雕刻食材的初胚,以及雕刻大致的轮廓。

第三种是笔握手法,顾名思义,就是像拿笔一样,握住刀刃的末端,用来雕刻纹路。有时候,拉线刀也会使用这种手法。

雕刻的大致厨刀有六种,但是,其数量却远不止六种。原因是戳刀有两种型号,即是圆口刀和尖口刀,而这两种刀的开口又有很多型号,因此,数量也就变得多了起来。而这种雕刻刀的用法却比较简单,主要是用来制作一些羽毛或者鳞片和甲片。

萧寒把这些厨刀一一拿出来,简明扼要地说了用法,郑轲又脑补了一些片段,总算弄清楚了这些厨刀的用途。

接下来,萧寒又简单地说了几种常用手法,便开始了演示。

雕刻的类型,大体是植物、动物、人、建筑四类。

植物以花为代表,通常是菊花或者荷花,算是四类里最简单的。相较之下,动物就复杂了很多,因为动物是动态的,要考虑动物的动作,所以必须要有很好的想象力,同时,不同的动物难度不同,简单的一些的如牛、马、鸭、鹅,复杂一些的则是龙、凤、麒麟。如果雕刻一套龙凤呈祥,估计比做一道菜品还要费力。

郑轲回想起萧寒之前说过的话,在比赛之中,不推荐使用雕刻装盘,这么一看,确实有一定道理,毕竟受到时间限制,来不及烹饪。

萧寒以荷花为例,做了一个示范,雕刀在萧寒的手中迅速旋转,直握手法和横握手法相互交替,不多时,一朵栩栩如生的莲花,浮现在郑轲的视野中。

“会了吗?”萧寒看着郑轲。

郑轲摇了摇头,这些刀具,他很少接触,怎么可能看一遍就会?

“很好,练习吧?这些食材,希望你能在后天天亮之前用完。”萧寒说完之后,把刀伤药和创可贴放在操作台上,然后头也不回地离开了厨房。

郑轲挠了挠头,他对萧寒的做事风格见怪不怪,但看了一眼放在厨房内的食材,还是觉得一头雾水。

雕刻看起来简单,萧寒几乎没怎么用力,就利用雕刀雕刻出一朵莲花。

但郑轲可不会这样想,想要雕刻出合适的菜品,对现在的他来说,真的很有难度,尤其碰到萧寒这样惜字如金的老师,真是让郑轲头痛不已。

还好,萧寒给出的那几本书里也介绍过雕刻,郑轲回忆那本书讲过的内容,再联系刚才萧寒的讲解以及示例,试探地进行雕刻。

直接雕刻荷花,对郑轲有一定的难度,他也清楚地知道这一点,因此,他拿起雕刀,取出胡萝卜,开始练习最基本的手法,切、削、戳、旋、刻。

看起来,雕刻与烹饪的刀工,有一点的关联,比如都有切、削、旋,但是两者的用途却有天壤之别。

刀工里的这些手法,主要目的是为了方便烹调、入味,以及食用,而雕刻的这些手法则是为了削去多余的部分,有很强的目的性。

郑轲拿起萝卜,用厨刀去皮、切成适合的大小,便开始拿起雕刀,进行去料。但是,因为还没适应雕刻刀,郑轲的手上还真留下了几道刀痕。

郑轲连忙用刀伤药和创可贴粘住伤口,同时也收起了轻视之心,聚精会神地处理练习刀工。

萧寒从来没有在意过,郑轲是否会高质量地进行练习,在出了川阁之后,就直接进入到了茶馆,依旧是二楼靠窗的位置。而在那里,荆九明已经坐在了那里,拿起茶壶,将茶水倒入杯中,细细品尝。

“碧螺春。”萧寒对着刚刚走到身边的服务员说道。

“请稍等。”服务员转身离开。

“他的雕刻功夫怎么样?”荆九明问道。

“零。”萧寒简单地说道。

“看看,我就说,让他进东方学园,这些东西,他肯定能学会。”荆九明脸上很难得地露出了笑容。

“不用。他能搞定。”萧寒说道。

“你对他很有信心。”荆九明没好气地看着萧寒。

“他的华夏厨艺,没有东方也学的很好,雕刻也是一样,只是,他在之前没有重视,现在让他了解一下,等到一两年后,应该就能雕刻得不错了。”萧寒微微闭上眼睛,轻声说道。

“我害怕,你耽误了他。”

“我连傅修筠都没耽误,怎么可能耽误他?他对力度的把控很好,知道该怎么做,才能烹饪出出色的菜品——他是用脑子来烹饪,而不止是用厨艺。”萧寒睁开眼睛,接过了服务员递来的茶水。