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第五百四十四章 很新鲜的鱼虾(1 / 2)


烫鱼片是刘名山的祖传手艺。别看菜名朴素,但用料讲究,对刀工要求很高,是丽景大酒店中餐的一道扛鼎名菜。

烫鱼片选料,要求最新鲜的生鱼切薄片,然后以特殊快速的手法,放入秘制的沸腾汤汁中烫一遍,薄薄的鱼片卷曲成漂亮的圆筒形,不用蘸任何酱料,直接能尝到新鲜透顶的鱼鲜味。

而且这种烹调方式,不局限于一种鱼类。

不同的鱼,有不同风味。

等一个厨师,端着一个固体酒精燃烧加热的小火锅,摆在料理台上,刘名山亲自用一双干净的木筷起一片鱼肚子肉的切片,以迅雷不及掩耳之势,在沸腾的乳白色汤汁中快速刷过。

等鱼片取出后,一块洁白细腻,以漂亮的弧度卷曲成型的鱼肉,出现在筷子尖端。

刘名山手腕轻柔,把这片鱼肉放在一块天蓝色的圆盘中,然后又取出一双筷子,夹起鱼肉,放入口中。

“怎么样?”负责采购的光头刘经理好奇地问道。

“唔,虽然海鲈鱼肉质稍逊,但却是难得的鲜品,肉质很具有弹性,半点也不松散,非常适合制作烫鱼片。虽然肉香比我们酒店逛用的野生黑宝鱼略逊一筹,但却可以应付许多酒宴了。”刘名山说话间,又烫了好几片鱼肉,那位赵经理也不客气,招呼林德天两人,也来尝一尝刘大师傅难得的手艺。

“哎呀,刘老,我觉得你这手艺,真是绝了!我嘴巴不行,觉得这味道已经是上天入地都难找的美食了。”林德天虽然经常在海上,每日都能吃到无比新鲜的鱼肉,但大多数烹饪家常,没有这种食不厌精脍不厌细的品质。

刘名山一笑,而是指着桌面上其他海产品,说道:“看看这虾,阿水,我试试你白灼的水平。”

“是!”钱水淼此时没有任何异议,清洗手中薄刀,给刀身上了一层无味的清油,然后开始对付起桌面上几只大海虾。这种海虾体型虽大,但肉质不耐久煮,稍过火候,就老硬无味。

钱水淼手指灵活剔去虾壳,刀片围着虾仁旋转一圈,一块四指宽的虾肉,被他削出。

刚才端小火锅师傅,很有眼色,不用刘名山吩咐,已经端来一个烧着火炭的小炉子。

精致的铜铸小炉子上架着一个铁板,一层油光让铁板无比锃亮。

虾肉片在一份酱料中快速洗了一遍,然后平铺在铁板上,响起诱人的“滋滋滋”声音。

不到十秒钟,虾肉片蜷曲成花朵形状,嫩红色的肉质,不仅色泽好看,而且鲜香散发。

这是刘名山传授的刀工。

虾肉片和鱼肉片一起摆盘时,那真是色香味俱全的一道美食。

其他的厨师,在刘名山的示意下,也一一品尝这份做法特殊的白灼虾花,吃完之后,连连点头。

“感觉口感不比活蹦乱跳的鲜虾差,而且虾肉更有弹性,口感更清甜爽口。”

“我觉得比前两天空运的上等牡丹虾也毫不逊色。”

“比西班牙红虾红魔虾的肉质,还是差了一点。”

“拜托,你也不看看,两者之间的价格差了多少。”

林德天这个粗人,也沾了光,尝了一遍丽景大酒店很难吃到的五星级菜肴。

“不错。”刘名山表情非常满意地点点头,他指着鱼虾身上蜕下的薄膜,问道,“这是什么保鲜工艺,能将肉质保持到这种程度?”

“您老放心,绝对没有任何其他有害物质。”林德天将自己事业的转折点,都放在这一块,他也将用鱼鲜气泡保存的海产品送到专业的检测机构,并未发现问题。